Что нужно делать, чтобы баклажаны не горчили

Чтобы баклажаны не горчили: что нужно делать, как и сколько вымачивать от горечи?

Люди, которые часто употребляют баклажаны в пищу, нередко упоминают о том, что эти продукты могут быть горькими. Применяются разные способы предварительной обработки, чтобы устранить горечь, иначе она перейдет на все блюдо целиком, пропитав и другие ингредиенты.

Некоторым, конечно, нравится небольшая горчинка, придающая вкусу пикантности, но для остальных баклажаны перед приготовлением необходимо обрабатывать, чтобы горечь ушла. Стоит выяснить, что делать, чтобы продукт стал пригодным в пищу, почему такое бывает и что означает.

Почему появляется горечь?

Прежде чем узнать, как правильно действовать для удаления горечи из продукта, нужно разобраться, почему горечь возникает.

Дело в том, что у многих хозяек данная проблема не возникает, и они не понимают, зачем вымачивать «синенькие! от горечи. Это объясняется просто. Горчат не все продукты, а лишь некоторые из них.

Если удается удачно выбрать овощ, то размачивать его или обрабатывать как-то по-иному не придется.

В других случаях обработка требуется, поскольку горечь этого продукта пропитает все блюдо целиком, а горькое нравится не каждому. К тому же данная вкусовая особенность вызвана наличием большого количества соланина в продукте. Именно соланин, который является ядовитым и токсическим веществом, может испортить вкус блюда.

Но самое важное заключается в том, что это вещество в большом количестве способно вызвать отравление, особенно у людей со слабым здоровьем. Предварительно обработав продукт, удается растворить соланин и, тем самым, нейтрализовать горечь.

Иными словами, после обработки не только улучшается вкус, но и повышается польза от блюда. Поэтому на вопрос, нужно ли вымачивать «синенькие» перед применением в пищу, ответ однозначен – нужно. Особенно важно это сделать перед жаркой.

Но если человек предпочитает именно такой способ их приготовления, то следует устранить соланин. В сочетании с холестерином и канцерогенами это вещество становится очень вредным, поэтому обязательно следует минимизировать риски.

Что касается вопроса, обязательно ли обрабатывать баклажаны перед приготовлением, то ответ на него неоднозначен. Обработка нужна только тем овощам, которые горчат, а это присуще далеко не всем.

Некоторые сорта можно кушать сразу или сразу готовить. Прежде чем замачивать баклажаны в соленой воде (один из способов обработки), стоит выяснить, надо ли это в данном конкретном случае.

Необязательно это делать в следующих ситуациях:

  • если овощи собраны с грядки недавно (горьковатый привкус появляется в них спустя некоторое время);
  • баклажаны неперезрелые (чем моложе, тем меньше в нем соланина);
  • размеры небольшие (это показатель молодости и отсутствия горчинки);
  • кожура тонкая (овощи с толстой кожурой относятся к перезревшим).

Кроме этого, нужно оценивать свежесть продукта. Если они несвежие, их вообще нежелательно употреблять в пищу, и уж тем более их понадобится вымочить. На свежесть указывают такие особенности, как:

  • упругий зеленый хвостик;
  • отсутствие гнили на плодоножке;
  • зеленые листья;
  • гладкая поверхность кожицы (но не скользкая).

По этим признакам удастся выбрать продукт, который не нужно обрабатывать перед приготовлением. Однако даже при соблюдении всех рекомендаций можно купить тот овощ, который будет немного горчить. Но это не страшно, горький привкус уйдет, если воспользоваться определенными методами обработки.

Правила обработки

Итак, как вымачивать баклажаны? Лучшее, что можно сделать, чтобы они не горчили, это замочить их в соленой воде. Не для всех рецептов подходят слишком водянистые овощи, поэтому после такого способа обработки придется устранить лишнюю влагу. Если не хочется тратить на это время, то можно не использовать воду, а просто солить баклажаны – результат получается почти такой же.

Прежде чем это делать, следует разобраться, сколько вымачивать «синенькие». Некоторым людям кажется, что если передержать продукт в растворе, он будет слишком соленый. Это не так. Допустимо помещать его в соленую воду даже на целую ночь – это не влияет на вкусовые особенности.

Хотя следует понимать, что чем моложе овощ, тем меньше времени нужно для устранения горьковатого привкуса. Проще всего попробовать кусочек сырого баклажана спустя некоторое время. Это позволит понять, горчит ли он, а также оценить, насколько он пропитался солью.

Опытные хозяйки, чаще всего используют соль, чтобы «синие» не горчили, но следует знать, что и как нужно делать для получения результатов. Основных способов обработки, благодаря которым неприятный привкус уходит, всего два.

Это:

  1. Замачивание в растворе соли. С его помощью можно ликвидировать горьковатый вкус у целого овоща. Для осуществления такой обработки необходим таз или другая глубокая емкость. Раствор готовится из воды и обычной пищевой соли (35 г на 1 л).

    Овощи нужно погрузить в раствор либо целиком, либо предварительно разрезать их на несколько частей (это сократит время вымачивания). Поскольку замоченные баклажаны должны находиться в соленой воде, их стоит накрыть плоским блюдом, а сверху установить бутылку с водой или что-нибудь другое, чтобы овощи не всплывали. Время нахождения продукта в растворе зависит от его размеров.

    Цельные овощи вымачивают около 2 часов, а нарезанные кусками – меньше часа. Также на это влияет зрелость продукта – старые овощи нужно удерживать в воде немного дольше. Вымоченные плоды промывают и оставляют в сите, чтобы лишняя влага стекла. После этого можно приступать к готовке.

  2. Сухая обработка. В этом случае вода не понадобится. Продукт нарезают на кусочки (дольки, кубики, соломка) и высушивают. Затем кусочки овощей укладывают в емкость и присыпают солью (морской, йодированной – любой, но без специй).

    Далее стоит перемешать соль с «синие» вручную, чтобы она лучше впиталась. Длительность такой обработки – около 20 минут. О том, что они готовы к употреблению, можно узнать по каплям жидкости на их поверхности. Это значит, что продукт нужно ополоснуть и просушить с помощью салфеток.

Кроме этого, для устранения горечи из этих продуктов можно использовать дополнительные методы:

  1. Замачивание в молоке.
  2. Очищение овоща от семечек.
  3. Заморозка. Однако после нее баклажаны не сохраняют форму, и после термической обработки приобретают вид пюре.

Баклажан является очень полезным для организма овощем, однако не все могут принимать его в пищу из-за присущей ему горечи. С этой проблемой легко справиться, используя достаточно простые способы обработки, после чего овощ не только сохраняет свои свойства, но и становится более вкусным и полезным.

(No Ratings Yet)
Загрузка…

Источник: http://agronomam.com/ovoshhi/baklazhany/chto-delat-chtoby-ne-gorchili.html

Как убрать горечь из баклажанов перед готовкой

Хозяйки готовят из баклажанов вкусные салаты, разные закуски, овощную икру и гарниры к мясу. Их назвали в народе «синенькие» и овощи отлично подходят для консервации на зиму. Уберите перед приготовлением из баклажанов горечь, иначе вкус любимого блюда испортится.

1

Убираем горечь из баклажанов при помощи соли

Промойте баклажаны и нарежьте кружками или ломтиками. Все зависит от блюда, которое будете готовить. Далее ваши действия следующие:

  • сложите нарезанные кусочки овощей в глубокую миску;
  • засыпаете крупной столовой солью, осторожно перемешайте. Второй вариант – натереть каждый кусочек солью, но это долго;
  • оставьте подсоленные в миске баклажаны на 20 минут. Вы увидите, как на поверхности овощей появятся капельки воды, это выходит горечь;
  • промойте овощи под холодной водой и приступайте к приготовлению блюда. Таким же образом можете убрать горечь с целых синеньких.

2

Убираем горечь с баклажанов в воде под гнетом

В большую кастрюлю налейте чистую холодную воду. На 1 л воды берите столовую ложку соли. Засыпьте соль в воду, перемешайте. Процесс замачивания:

  • порежьте баклажаны или положите их в соленую воду целыми;
  • установите сверху на овощи гнет. Это нужно для того, что синенькие не погрузятся полностью в воду и выплывут. Для гнета возьмите деревянную круглую доску по размеру посудины, а сверху на доску помещаете камень или банку с водой;
  • подержите синенькие в воде полчаса. Для целых овощей время понадобится больше – до нескольких часов. Можете оставить их на ночь;
  • после завершения необходимого времени промойте баклажаны под холодной водой и применяйте по назначению.

Самый простой способ избавления от горечи – срежьте с баклажанов шкурку. Используйте острый ножик или специальную овощечистку. Именно в шкурке находится горечь. Ее источник – соланин. Срезайте кожицу с овощей тонким слоем, предварительно помойте и удалите хвостики.

4

Другие альтернативные способы удаления горечи с баклажанов

Другие альтернативные методы, которые помогут справиться с проблемой:

  • положите на 4-5 часов порезанные или целые синенькие в морозилку. После истечения нужного времени отожмите с овощей лишнюю жидкость и готовьте блюдо;
  • используйте молоко. Подсолите немного порезанные овощи, сверху положите на них бумажную большую салфетку или полотенце и сбрызните молоком. Придавите полотенце грузом и через 10 минут уберите. Горький сок уйдет вместе с бумагой. Вытрите насухо синенькие и готовьте блюдо;
  • залейте баклажаны кипятком на пять минут. Воду не солите. Потом жидкость сливаете, а овощи просушите;
  • прокипятите синенькие. Это способ избавления от горечи подойдет, если вам не важна форма баклажана для блюда. Налейте в кастрюльку воду, поставьте на огонь. В кипящую воду опустите нарезанные кубиками баклажаны и кипятите 2 минуты. Вынимаете синенькие в дуршлаг. Пусть стечет вода, и займитесь приготовлением блюда. Если синеньких много – каждую нарезанную партию кипятите по две минутки.

Выбирайте молодые и свежие баклажаны, в них нет горечи и их обрабатывать не нужно. В старых синеньких горечи много. Молодые баклажаны без темных пятен, гнили, твердые и с блестящей гладкой кожицей. Покупайте именно такие овощи, и вам не придется заниматься лишней работой на кухне.

Источник: https://sovetclub.ru/kak-ubrat-gorech-iz-baklazhanov-pered-gotovkoj

Что делать, чтобы баклажаны не горчили

Вы собрали урожай баклажанов, но их вкус вам не нравится — они горчат. Можно ли было избежать этой проблемы с помощью каких-то агроприёмов? И как избавиться от горечи в уже сорванных плодах?

Причины появления горечи в баклажанах

Существует не так уж много причин, из-за которых баклажаны горчат. Некоторые из них можно попытаться устранить ещё во время выращивания и даже до его начала. Главные причины горького вкуса:

  • Это сортовая особенность посеянного вами баклажана. Ответственно отнеситесь к выбору сорта. Уточняйте информацию не только об урожайности, но и о вкусе. Часто продавцы и производители семян умалчивают, что плоды будут горчить. Тогда смотрите описание сорта в интернет-версии Госреестра растений или почитайте о нём на садоводческих форумах. Овощеводы-любители рассказывают, что не горчат сорта:
    • Фиолетовое чудо,
    • Бегемот,
    • Алмаз,
    • Щелкунчик,
    • Пинг-понг,
    • Пеликан и другие.
  • Вы собрали переросшие плоды, в них уже пожелтели семечки, загрубела кожица. Не запаздывайте со сбором урожая, срезайте баклажаны, как только они достигнут заявленных размеров. Кожица должна быть ярко-фиолетовой, легко протыкаться ногтем.
  • Перепад температур во время выращивания. Выращивайте баклажаны в парниках и теплицах, накрывайте их на ночь и в прохладную погоду. Разложите под кустами тёмные пластиковые бутылки с водой или кирпичи. Они послужат аккумуляторами тепла и не позволят быстро остывать почве и воздуху над ней.
  • Недостаточный полив. При этом концентрация сухих веществ в плодах повышается, во вкусе появляется горечь. Почва под баклажанами должна быть всегда влажной. В жару нужно поливать через день на глубину 30 см. Удержать влагу в почве поможет мульча.

Видео: почему баклажаны бывают горькими

Как избавиться от горечи в уже собранных плодах

Не стоит переживать по поводу горького вкуса, он устраняется очень простыми способами.

Как избавиться от горечи с помощью соли:

  1. Нарежьте баклажаны в зависимости от вашего рецепта на кольца, дольки, кубики. Можно разрезать вдоль на две половинки и сделать насечки в мякоти на глубину 1–1.5 см.
  2. Натрите или посыпьте нарезанные баклажаны солью.
  3. Оставьте на 10–15 минут до появления сока.
  4. Промойте холодной водой и подсушите на бумажных полотенцах.

Нарезанные баклажаны посыпьте солью, вместе с соком из них выйдет и горечь

Способ с солёной водой:

  1. Нарежьте баклажаны на кольца или другие части толщиной не более 2 см.
  2. Сложите в глубокую миску или кастрюлю.
  3. Сделайте раствор из 1 л холодной воды и 1 ст. л. соли.
  4. Залейте солёной водой нарезанные баклажаны.
  5. Поставьте сверху гнёт или накройте бумажными полотенцами, чтобы все куски баклажана были под водой.
  6. Подождите 20–30 минут.
  7. Слейте воду, баклажаны обсушите.

Залейте баклажаны солёной водой и придавите чем-нибудь, чтобы они оказались в воде

Некоторые баклажаны горчат исключительно возле кожицы. Если это не противоречит вашему рецепту, можно просто очистить плоды, захватив верхний слой мякоти.

Горький вкус мякоти может быть сортовой особенностью баклажанов, иногда он приобретается в процессе выращивания. Предотвратить появление горечи правильным уходом не всегда получается, но устранить её можно во время готовки. Однако лучше всего ещё перед посевом заняться поиском сорта или гибрида, который лишён такого недостатка.

Источник: https://orchardo.ru/27614-chtobyi-baklazhanyi-ne-gorchili.html

Как убрать горечь из баклажанов перед приготовлением

Баклажаны охотно используют в кулинарии многих стран. Из этого вкусного и полезного овоща, ценнейшего источника белка, делают самые разнообразные блюда, закуски и консервацию на зиму. В процессе приготовления многих блюд синие проходят специальную обработку, которая помогает им избавиться от горечи. Итак, что нужно делать, чтобы баклажаны не горчили?

Эта полезная информация пригодится многим кулинарам, особенно начинающим, которые желают правильно приготовить этот замечательный овощ.

Причины горького привкуса

Почему горчат баклажаны? Синенькие содержат в большом количестве соланин. Это ядовитое вещество, которое придает плодам горчинку. Чем дольше синенькие будут созревать, тем более горькими и ядовитыми они будут на вкус.

На сегодняшний день выведено множество гибридных сортов, плоды которых не содержат горечи, например, «Белая ночь», «Вкус грибов» или «Зелененький».

Варианты, как убрать горчинку

Существует несколько способов, как можно избавиться от горчинки в баклажанах.

Вымачивание

Чтобы убрать горечь, плоды замачивают в соленой воде. Сначала овощи нарезают кружочками, брусочками или кубиками, в зависимости от рецептуры приготовления, затем опускают в соленый раствор. На литр воды дают 1 столовую ложку соли. Затем синие откидывают на сито или дуршлаг, чтобы стекли остатки сока.

Сколько вымачивать баклажаны в соленой воде? Все зависит от состояния подов. Чем старее овощ, тем больше времени его вымачивают. Молоденьким баклажанам достаточно получаса, а вот старым плодам – не менее часа. За это время овощи пустят сок и полностью избавятся от горчинки.

Посыпание солью

Можно баклажаны и не вымачивать. Многие хозяюшки применяют другой способ «обработки» синеньких, посыпая баклажанную нарезку солью. По истечению 30 минут, синенькие промывают под холодной водой, откидывают на дуршлаг и дают стечь остаткам воды.

Заморозка

  • Существует еще один способ, как можно убрать горечь из баклажанов – путем заморозки. Сначала синенькие очищают от кожицы, затем нарезают ломтиками или кубиками, складывают в полиэтиленовый пакет и отправляют в морозилку на четыре часа. Затем баклажанную нарезку размораживают и отжимают образовавшийся сок. Правда, после такой обработки синенькие быстро теряют форму и превращаются в пюреобразную массу в процессе термообработки.
  • Синенькие хорошо «отдают» горечь, если их опустить в молоко на полчаса и поставить под гнет. По истечению этого времени плоды нужно слегка отжать.

Можно поступить по-другому, минуя манипуляцию с солевым раствором или заморозкой, удалив семена в плодах. Плоды разрезают на две продольные части и очищают от семян при помощи чайной ложки.

источник

Источник: http://sadovodi.su/kak-ubrat-gorech-iz-baklazhanov-pered-prigotovleniem/

Чтобы не горчили баклажаны: уход, негорькие сорта, как убрать горечь при готовке

Случается, вы решили приготовить шашлык из баклажанов, икру, салат или другое блюдо, но оно оказалось горьким и неприятным на вкус.

Тогда у огородников возникает вопрос: почему баклажан горький, причины горечи, ведь плоды выращены на собственном участке? Мы узнаем, какие факторы и нарушения сельскохозяйственной техники могут испортить вкус этой культуры, как защитить плоды от горечи.

Почему баклажаны горькие

Есть несколько причин, почему баклажаны растут горькими и портят вкус блюд:

  1. Поздняя уборка. Если вы не соберете созревшие овощи вовремя, их кожа станет желтой и твердой, а мякоть горькой. Рекомендуется собирать баклажаны, когда семена еще светлые — примерно через полтора месяца после появления завязи.
  2. Изменчивая погода. При нестабильной и резко меняющейся температуре баклажаны, выращенные за пределами теплиц, могут расти горькими. Если погода в вашем регионе изменчива, лучше выращивать свою любимую культуру в теплице.
  3. Недостаточный полив. Если почва не наполнена влагой, плоды также станут горькими. Когда погода солнечная, не позволяйте почве высыхать. Через день саженцы поливаются теплой водой (около 25 градусов), но не вечером, а утром.
  4. Горькие сорта. Есть, естественно, горькие сорта. Чтобы избежать их, нужно тщательно изучить описание культуры.

Узнав причины горького вкуса баклажанов, узнаем, что делать, чтобы баклажаны не горели в процессе выращивания и приготовления пищи.

Как выращивать баклажаны без горечи

Чтобы предотвратить появление горечи в овощах, нужно использовать грамотно культивацию. Для начала важно выращивать хорошие саженцы:

  • Выбирайте проверенные сорта, которые дают приличные урожаи в вашем климате.
  • В конце февраля — начале марта производится посев семян, обработанных слабым раствором перманганата калия, в контейнерах с качественной почвой: если они берутся с огорода, то их сначала пропариваются. Углубляются на пару сантиметров на расстоянии 3 см друг от друга.
  • Емкость с посевами покрывается полиэтиленом и удерживается при температуре около 28 °С.
  • Полиэтилен удаляется после закаливания побегов и растения регулярно поливаются теплой водой, помещая контейнер на подоконник, где поддерживается не более 22 градусов тепла.
  • Через пару недель после появления ростков, когда у них уже три настоящих листьев, саженцы погружаются в контейнеры с плодородной почвой.

Когда сеянцы дорастут до 15 см, а их стебли становятся толстыми, то они сажаются парами:

  1. Берем пару саженцев и сделаем на каждом стебле два сантиметровых разреза бритвенным лезвием, чтобы они находились на одном уровне.
  2. Неплотно оборачиваем стебли вместе, прижав надрез к надрезу, мягким полиэтиленом и ждем 7 дней.
  3. Разрезаем более слабый саженец над зоной инокуляции и оставляем его на неделю.
  4. Удаляем полиэтиленовую обмотку и получаем один баклажан с двумя корневыми системами.

Благодаря вакцинации у вас не будет вопроса «почему баклажан горький», потому что они начнут давать урожай на пару недель раньше и без горечи.

Всегда ли полезно вакцинировать рассаду?

Далее сажаем привитые саженцы в теплицу или на открытой местности, не забываем о запрете пересушивания почвы. Собираем овощи вовремя.

Компетентная подготовка саженцев и хороший уход позволят вам получить большой урожай (на 30 процентов больше, чем при обычном культивировании) без горького послевкусия.

Как убрать горечь из баклажанов

Что делать, если вы купили или собрали баклажаны, и они горькие? Что делать? чтобы баклажан не горчил? Существует несколько способов устранить горечь из этих плодов.

Как вымачивать

Как вымачивать баклажаны от горечи? Чтобы удалить горечь из баклажанов, вы можете просто держать их в воде. Для этого овощи следует мыть, нарезать так, как вам нужно, положить в миску и добавить на 1 литр воды 1 ст. л. поваренной соли. Чаша с баклажанами закрыта крышкой, прижатой сверху грузом, например, трехлитровой банкой с водой.

Вымачиваться баклажаны должно где-то 30 минут. Затем их промывают холодной водой и добавляют в блюдо. Овощи, приготовленные этим способом во время жарки, почти не поглощают масла, а это значит, что они станут более деликатными и аппетитными.

Как применять соль

Как избавить баклажаны от горечи при помощи соли? Выбранный баклажан должен быть хорошо промыт, хвосты удалены. Метод нарезки вы выбираете сами. Уже нарезанный синий тщательно протирается крупной солью и укладывается в глубокой миске. Далее в течение 20 минут, и если овощи нужны целые, то в течение 60 минут баклажаны следует оставить в покое.

Кристаллы соли растворятся и на поверхности кусочков овощей появится жидкость. По истечении заданного времени синий должен быть промыт под струей холодной воды, после чего вы можете приготовить из них намеченное блюдо.

«Лысый» способ

Другой способ, который помогает удалить горечь из баклажанов, называют еще лысым.

Если по вашему мнению баклажаны, купленные в магазине, недостаточно сладкие, вы можете снять кожуру с овощей, чтобы баклажаны не горчили, если это позволяет технология приготовления этого блюда. После таких действий, полностью убедитесь, что горечь баклажанов исчезнет вообще, и блюдо будет с приятным вкусом.

Как правило, горькими являются старые овощи. Поскольку молодые баклажаны не горьки, они обычно не нуждаются в предварительной подготовке. В чем разница между молодыми синими и старыми овощами? Определить это просто у молодых баклажанов:

  • темные пятна на ней отсутствуют;

Такие синие средние по размеру, довольно тяжелые. Срез молодого овоща светлый, без темных семян. Если, по крайней мере, один из этих параметров нарушен, очевидно, прежде чем вы уже являетесь экземплярами среднего возраста, из которых лучше отказаться.

Сорта баклажан без горечи

Как из баклажанов убрать горечь? Вырастить нужные сорта. Лучшие сорта и гибриды баклажанов без горечи представлены производителями широкого ассортимента. Выберите баклажаны без горечи с учетом климатических условий вашего региона и удобных для вас условий растительности. Не забудьте принять во внимание тот факт, что во время роста культура нуждается в регулярном подкармливании.

Алексеевский

Сорт Алексеевский без горечи для посадки и выращивания в теплицах и открытых грунтах. Период созревания начинается через 90-95 дней.

Баклажан имеет правильную удлиненную форму, гладкую кожу, темно-фиолетовый цвет. Имеет «дружную» урожайность. В теплицах и парниках собирают до 10 кг овощей с 1 м². Средний вес 250-300 гр.

Растение переносит грибковые и вирусные заболевания, включая табачную мозаику.

Максик F1

Ранний гибрид без горечи со сроком созревания 95 дней. Имеет удлиненную цилиндрическую форму. Кожа блестящая, гладкая, темно-фиолетовая, мякоть зеленовато-белая, без горечи. Средний вес составляет 200-250 г. В период полного созревания плоды могут достигать размеров 25-27 см. Гибрид имеет высокий выход. С 1 м² собирают 10-12 кг баклажанов.

Бегемот F1

Необычный ранний гибрид с плодами в форме груши. Вегетационный период начинается через 95-100 дней после прорастания.

Кожа окрашена в темно-фиолетовый цвет, мякоть зеленовато-белая, средне-плотная, без горечи. В период созревания плоды достигают 20-22 см, весом 300-330 грамм.

«Бегемот» считается одним из самых производительных гибридов. В тепличных условиях с 1 м² можно собрать до 16-18 кг баклажанов.

Нэнси F1

Один из гибридов с необычно быстрым периодом созревания. Кусты начинают приносить плоды через 2 месяца после того, как появились первые саженцы. Плоды маленькие, грушевидные. Кожа темно-фиолетовая.

В период полного созревания «Нэнси» может вырасти до 15 см с массой 100-120 грамм. При выращивании в теплице с 1 м² получают до 5 кг плодов без горечи.

В центральной зоне России «Нанси» считается лучшим ранним сортом для консервирования.

Квартет

Ранний созревающий сорт с удивительной полосатой окраской. Созревание начинается через 100-110 дней от появления саженцев.

Плоды не превышают 15 см, средний вес одного баклажана составляет 100-120 г. Несмотря на свои небольшие размеры, Квартет довольно урожайный сорт.

С 1 м² площади посадки можно собрать до 12-15 кг баклажанов. Мякоть плода без горечи, белая, рыхлая, с большим количеством семян.

Сиреневый туман

Насекомоопыляемый сорт овощей. Предпочтение отдается выращиванию баклажана на открытых площадках.

Адаптированный для низких температур воздуха и почвы, поэтому получил заслуженное признание среди аграриев северной климатической зоны. Период созревания составляет до 105 дней. Полноценные плоды имеют светлый, очень красивый цвет.

Длина одного баклажана может достигать 20 см, средний вес — 180 г. С одного куста собирают до 12 кг баклажанов без горечи.

Валентина F1

Раннее созревание гибрида с удивительно вкусными овощами. Сорт Валентина полностью лишен горечи, мякоть плотная и белая, с небольшим количеством семян. Перед появлением первых плодов занимает около 90 дней.

Растение имеет правильную форму, кожа темно-фиолетовая, ближе к черному. Гибрид классифицируется как длинноплодный, так как спелый баклажан может вырасти до 30 см, со средним весом 270 г.

Сорт адаптирован к выращиванию в любой климатической зоне, он устойчив к холодам, широко распространенным инфекциям.

Видео

Горечь баклажана мешает приготовлению различных блюд, посмотрев данный видеоролик, вы узнаете, как можно избавиться от горечи.

Выращивание баклажанов без горечи ничем не отличается от обычного. Единственное, что рекомендуется уделять аграриям при выборе сорта, — это его адаптация к климатическим условиям. При покупке гибридов обязательно уточните условия ухода и подготовьте семена к выращиванию рассады.

Источник: https://prodachnika.com/ogorod/uhod/chtoby-ne-gorchili-baklazhany.html

Как из баклажанов убрать горечь: пошаговые рецепты с фото и видео

Баклажаны или синие, как привыкли их называть в народе, это овощ из семейства пасленовых. Аппетитный продукт хозяйки используют для приготовления разных блюд – салатов, острых и соленых закусок, овощной икры, гарниров к мясным блюдам, баклажановых битков и котлет.

Нередко баклажаны используют для заготовок на зиму, ведь вкусные консервированные овощи всегда уместны на повседневном или праздничном столе. Во время приготовления различных блюд, важно, чтобы из продукта ушла горечь, которая свойственна некоторым синим.

Подробнее о том, как убрать ее, читайте ниже.

Как правильно выбрать баклажаны

Правильный выбор баклажанов – это важный этап готовки любого блюда, ведь, в зависимости от того, как выглядят синие, какие они на ощупь, отличается степень их горечи. Горчит не мякоть, а шкура пасленовых, потому что содержит особое вещество – соланин.

В больших количествах этот элемент может быть вреден для человека, способен вызывать отравление или заболевания. Сразу после того как баклажаны сорваны с грядки, они практически не имеют горечи. Уже полежав значительное время на прилавке, вырабатывается большое количество соланина.

Как выбрать баклажаны без горечи:

  • Отдавайте предпочтение молодым плодам. Если есть возможность купить свежие баклажаны на базаре, берите их. Овощи сразу после сбора вы можете приготовить, не используя специальных методов, чтобы убрать горечь – ее там не будет.
  • Изучите плодоножку у синеньких. Она должна быть упругой, а листики, прилегающие к овощу, зелеными и живыми. Не берите баклажаны с сухими листьями.
  • Выбирайте синие с гладкой поверхностью, та должна чуть поскрипывать при проведении по ней пальцем. Откажитесь от баклажанов со скользкой шкуркой.
  • Не берите огромные мягкие овощи – в них содержится много соланина. Это старые синие.
  • Чем темнее шкурка – тем лучше. Такие продукты содержат наибольшее количество антиоксидантов.

Существует несколько проверенных способов убрать горечь из баклажанов. Вы можете сделать это с помощью солевой обработки, замачивания пасленовых, их заморозки, вымачивании в молоке или очистки.

Способ нужно выбирать индивидуально, в зависимости от того, какое блюдо вы хотите приготовить. К примеру, очистка предполагает полное снятие шкурки, тогда как некоторые рецепты требуют ее наличия.

Ниже вы узнаете несколько простых методов удаления горечи, которые обязательно сделают блюда с баклажанами еще более вкусными.

Есть два главных способа убрать горечь из синих. Оба они связаны с использованием обычной йодированной соли, которая найдется у каждой хозяйки дома. Первый носит название «сухой», так как при его осуществлении не происходит замачивания. Вы можете обработать солью нарезанные ломтиками, кружочками, кубиками баклажаны. Как правильно провести солевую обработку без воды:

  1. Подготовьте продукты: баклажаны хорошо помойте, оботрите салфеткой, нарежьте, удалите хвостики. Возьмите крупную соль. Крупные гранулы необходимы по причине пористости шкурки синих: если соль будет слишком мелкая, то кожица впитает ее, будущее блюдо может стать из-за этого пересоленным.
  2. Возьмите глубокую миску, сложите туда нарезанные или целые овощи. Засыпьте их солью. Для баклажанов понадобится около двадцати минут – тогда на их поверхности проступят капли жидкости.
  3. По прошествии необходимого времени, промойте баклажаны, обсушите их и используйте для дальнейшего приготовления.

Замачивание в воде

«Мокрый» способ солевой обработки баклажанов тоже крайне популярен. Он отлично подходит, если вы не хотите резать синие перед обработкой, а желаете убрать горечь, пока они еще целые. Чтобы провести это процедуру, понадобится гнет, который не позволит пасленовым всплывать. Как правильно провести замачивание свежих горьких баклажанов в соленой воде:

  1. Наберите кастрюлю с чистой холодной подсоленной водой. На литр воды хватит одной столовой ложки соли. Баклажаны нарежьте кружочками, кубиками или дольками, также вы можете оставить их цельными.
  2. Положите овощи в кастрюлю. Синие не будут полностью тонуть в воде, поэтому понадобится установить сверху гнет: им может служить деревянная круглая доска по размеру кастрюли, сверху которой камень.
  3. Держите баклажаны в подсоленной воде около тридцати минут. Если вы положили целые овощи, процедура удаления горечи займет несколько часов.
  4. Ополосните овощи по прошествии нужного времени, слегка отожмите их. Можете использовать пасленовые для готовки.

Самый простой способ почистить синие от кожуры

Если вы не хотите тратить много времени на манипуляции с баклажанами, или рецепт предусматривает очищенные от кожуры овощи, вы можете избавиться от горечи, сняв кожицу с синих. Для этого вам понадобится специальная овощечистка или острый нож. Удалив кожуру, вы уберете источник горечи – соланин, который в ней содержится. Как почистить синие от кожуры:

  1. Тщательно помойте баклажаны, протрите сухим полотенцем, чтобы убрать влагу.
  2. С помощью овощечистки или ножа аккуратно снимите тонкий слой кожицы.
  3. Нарежьте или натрите овощи в зависимости от рецепта для последующего приготовления.

Еще один альтернативный способ сделать синие менее горькими – это оставить их в морозилке на несколько часов. Для этого промойте продукт, осушите, нарежьте ломтиками.

Сложите их на тарелку, оставьте замораживаться на четыре часа. Когда пройдет нужное количество времени, выньте синие, отожмите лишнюю жидкость.

Они прекрасно подойдут для приготовления баклажанного пюре или икры, потому что быстро теряют форму при готовке.

Польза и вред синеньких

Баклажаны – это полезный продукт, который может стать важной частью сбалансированного рациона человека. Пасленовые содержат множество полезных витаминов и микроэлементов, необходимых для организма. К примеру, в их составе есть витамины С, В, РР, такие вещества, как магний, кальций, пектин, калий, фосфор, железо, натрий, клетчатка. Полезные свойства синих:

  • Помогают справиться с сигаретной зависимостью. Благодаря витамину РР или никотиновой кислоте, отсутствие сигарет будет переноситься гораздо проще.
  • Способствуют похудению. Низкая калорийность синих и их богатый витаминами состав делает их незаменимым продуктом в рационе худеющих.
  • Выводят шлаки и лишнюю жидкость. Это происходит благодаря клетчатке, содержащейся в овощной культуре.
  • Стимулируют пищеварение, выводят холестерин. Этому способствует содержание в пасленовых пектина.

Единственный вред, который могут принести синие организмы, связан с содержанием соланина в кожице овощной культуры.

Этот алкалоид в большом количестве может стать ядом, вызвать отравление, сопровождающееся следующими симптомами – тошнота, рвота, усталость, повышенная температура, общее недомогание.

Соланин в основном содержится в старых плодах. Нейтрализовать алкалоид после отравления помогут молоко, яичный белок, слизистые супы.

Видео

Чтобы баклажаны были вкусными в выбранном блюде, убрать из них горечь – важная процедура перед началом готовки. Для этого вы можете на некоторое время засолить разрезанные плоды, вымочить их в воде, на несколько часов заморозить или просто снять кожицу.

Для тех, кто впервые это делает, важно знать, как правильно убрать горечь, сколько времени для этого потребуется. На видео ниже вы узнаете, сколько необходимо вымачивать синенькие, чтобы они перестали быть горькими, а еще какой существует метод для быстрого устранения горечи.

Смотрите интересные ролики от опытных кулинаров:

Сколько вымачивать баклажаны чтобы ушла горечь

Как быстро снять горечь у синеньких

Источник: https://sovets24.ru/18-kak-iz-baklazhanov-ubrat-gorech.html

Кулинарные советы. Убираем горечь из баклажанов

Баклажан — чудесный овощ из семейства пасленовых. Он радует нас и цветом, и приятной округлостью форм, и вкусом.

Рецептов блюд из баклажанов сотни, но почти в каждом мы читаем: перед тем как готовить баклажаны, нужно удалить из них горечь.

Данный совет покажется странным тем, кто привык готовить свежие баклажаны, только что собранные с грядки. В свежих баклажанах никакой горечи нет и в помине.

А вот баклажаны старые, пролежавшие на прилавках не один день, действительно, могут горчить. Некоторыми эта горечь воспринимается как пикантная особенность баклажанов, но таких меньшинство. Основная масса поваров и кулинаров с горечью баклажанов борется, причем успешно, применяя несколько способов, эффективность которых проверена годами.

Соль в помощь

Первый способ убрать горечь из баклажана связан с применением соли. Этот способ имеет несколько вариантов — «сухой» и «мокрый».

«Сухой» способ очень прост. Баклажаны разрезаются и посыпаются в местах разреза крупной солью. Через 20 минут на поверхности появятся капельки жидкости. Теперь баклажаны можно ополоснуть водой или просто вытереть сухим полотенцем.

При таком способе крупная соль предпочтительнее мелкой, потому что структура мякоти баклажана очень пористая. Вспомните, сколько масла вбирает в себя ломтик баклажана при обжарке.

Поэтому если взять соль мелкого помола, можно в итоге получить не горькие, а пересоленные баклажаны.

«Мокрый» способ тоже не особо сложный. Баклажаны нарезают и опускают в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Так как баклажаны в воде не тонут, придется их притопить с помощью гнета. Полчаса такой «ванны», и вся горечь из баклажанов уходит.

Останется их ополоснуть, отжать от избытка воды и приступить непосредственно к готовке. Замачивать в соленой воде баклажаны можно и целиком, но тогда время выдержки возрастает до пары часов.

  Что касается количества соли, то столовой ложки на литр воды вполне хватит. 

Альтернативные способы удаления горечи

Самый элементарный способ — просто почистить их, сняв с баклажанов кожуру. Но не для каждого рецепта подойдут такие «раздетые» баклажаны. На этот случай существует еще один альтернативный способ убрать горечь из «синеньких».

Нужно разрезать баклажан на ломтики, разместить ломтики на тарелке и отправить в морозильник на 4 часа. Достав баклажанные ломтики из морозильника, просто отожмите жидкость — с ней уйдет горечь.

Но имейте в виду, что такие баклажаны при готовке быстро теряют форму и превращаются в пюре.

Кто ждать четыре часа не хочет, может попробовать третий способ — удалить из баклажана семена. Приглядевшись, вы увидите, что семена баклажана очень напоминают по виду семена перца.

Они, конечно, не такие острые, но интересно, что избавленный от семян баклажан больше не будет нуждаться ни в каких манипуляциях с солью и морозилкой.

Просто нужно разрезать баклажан вдоль и ложкой выскрести столько семян, сколько получится.

Четвертый способ заключается в вымачивании кусочков баклажанов в молоке. Погружать баклажаны в молоко нужно минимум на полчаса, а сверху прижать прессом. Через полчаса баклажаны следует достать и хорошенько отжать с помощью бумажного полотенца. 

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/16118-ubiraem-gorech-iz-baklazhanov

Как правильно готовить баклажаны, чтобы не горчили

Горькие баклажаны – это страшный сон любого дачника, особенно когда овощи выращивались без химикатов, с любовью и обожанием. Но стоит знать, что внезапно появившаяся горечь – это не только ваша вина. Повлиять на вкус овоща могут и перепады погоды, и какие-то другие факторы, на которые вы не в силах повлиять. Сделать такие баклажаны вкусными можно, причем очень легко.

Причин, из-за которых в синеньких присутствует горчинка, много: это и неправильно выбранный сорт, и недостаточный полив, и плохая почва, но чаще всего дачники допускают ошибку уже при сборе.

Известно, что перезревшие плоды очень сильно горчат, поэтому собирать баклажаны нужно через полтора месяца после появления завязей, иначе ядовитого вещества соланина в плодах будет становиться все больше и больше.

Другая самая популярная причина горьких синеньких – это экзотический непроверенный сорт. Чтобы в сентябре не было подобных сюрпризов, выращивайте распространенные виды, например, «Фиолетовое чудо», «Алмаз», «Щелкунчик», «Лолита», «Чешский ранний», «Розита», «Тайский белый».

Но что делать тем, кто уже вырастил горький и, естественно, разочаровавший урожай? Конечно, замачивать синенькие в соли: она спровоцирует выделение темно-коричневого сока, который и дает неприятный вкус плодам. Это подходит для случаев, когда баклажаны по рецепту нужно нарезать некрупными кусочками, для квашенья же целые синенькие варят 5 минут в соленой воде.

Рецепт правильного приготовления баклажанов

Лучшие рецепты – самые простые. У нас принято синенькие запекать и квасить, но популярнее других – приготовление на сковороде. Баклажаны прекрасно впитывают масло, поэтому подобную закуску с натяжкой можно назвать диетической.

Без масла поджарить овощи не получится, поэтому вы можете прибегнуть к очень популярным способам: создать дополнительную прослойку из муки между баклажаном и маслом, то есть, банально обвалять в ней перед жаркой или слегка запечь кружочки.

  • Баклажаны хорошенько промойте губкой с мылом в холодной воде, обсушите полотенцами, удалите плодоножку. Затем нарежьте их кружочками, срезать шкурку можете по желанию. Засолите синенькие и оставьте на 1 час. Темный сок, который выделили синенькие, слейте, а сами кружочки тщательно промойте от лишней соли и откиньте на дуршлаг. Слегка обсушите их.
  • В это время смешайте в миске два яйца, добавьте соль, перец и любимые специи по вкусу, в том числе измельченный чеснок, тщательно взбейте. Разогрейте на сковороде масло.
  • Окуните каждый кружочек в яйцо, затем обваляйте со всех боков в муке и выложите партию на сковороду. Обжарьте синенькие с каждой стороны по 5 минут.

Подавать подобную ароматную закуску рекомендуют с пошинкованной зеленью, горчицей или сметаной на ваш выбор. Жареные баклажаны идеально сочетаются с мясом, картофелем и разнообразными крупами, поэтому смело подавайте их на любой стол. Приятного аппетита!

Если вы никогда раньше не жаловали баклажаны, то этой осенью обязаны хотя бы попробовать. В мире существует множество потрясающих рецептов, способных сделать вкусными даже самые нелюбимые овощи, поэтому смело беритесь за приготовление. Удачи!

Источник: https://povar24.info/kak-pravilno-gotovit-baklazhany-chtoby-ne-gorchili.html

Почему баклажаны горькие и что делать?

Сегодня будем говорить про основные причины появления горечи у баклажан. Что касается баклажанов, то они тоже порой могут горчить. В этом случае исправить ситуацию достаточно сложно.

Просто нужно знать, из-за чего они бывают горькими, и уже в будущем исключить основные ошибки на стадии выбора семян и при их выращивании. Тогда этого Вам наверняка удастся избежать, и плоды у Вас не будут горчить.

Теперь, давайте разбираться с причинами.

Почему баклажаны горчат?

Баклажаны могут горчить по трём основным причинам. Ваша задача, все их исключить ещё на стадии выращивания, что позволит Вам сохранить истинный вкус этих овощей, и Вам не придётся их выкидывать.

Причина №1

Есть некоторые сорта баклажанов, которые просто горчат. Это нужно знать, и обязательно учитывать, когда Вы будете покупать семена. Не зря же советуют изучать упаковку на товаре. С семенами это правило тоже действует в полной мере.

Очень часто на пакетиках с семенами можно прочитать и об некоторых особенностях вкуса тех или иных плодов. Есть сорта уже проверенные, которые не горчат. Это сорта классические, а также и гибриды.

Можете смело покупать, например, «Фиолетовое чудо», « F1 Лолиту», «Щелкунчика», «Алмаз», «Чешский ранний» или «F1 Бегемот».

Если хотите посадить баклажаны не совсем обычной формы и цвета, то тогда приобретите «F1 Пеликан», «Тайский белый», «F1 Пинг-понг», сорт «Йога» или «Розита». Но, и при посадке и этих сортов нет гарантии, что они не будут горькими.

Такое случается, если с уборкой Вы опоздаете. Нужно убирать баклажаны вовремя, лучше всего, когда наступил момент их технической спелости. Это происходит дней через 35-40 со дня завязывания плодов, и семена у них в это время ещё светлые.

Причина №2

Если погода стоит нестабильная и температура часто и резко скачет, то это тоже может отразиться на баклажанах, и у плодов может появиться горечь. Этот фактор, исключить уже достаточно трудно, если, конечно, Вы не выращиваете баклажаны в теплице.

Причина №3

При наличии в почве малого количества влаги баклажаны также будут горькими. Так что, при солнечной погоде Ваша задача обеспечить им грамотный полив. Поливать их лучше всего через день, и всегда следует делать это до обеда. Главное, чтобы земля была постоянно влажной и не пересыхала. Воду используйте только тёплую. Её температура должна быть около 24-х – 25-ти градусов.

По материалам портала sovetnika.net

И смотрите больше информации на «ТВ ОНЛАЙН РОССИЯ» – https://worknet-info.ru/tvonlinerussia

Источник: https://worknet-info.ru/read-blog/5068_%D0%BF%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%BC%D1%83-%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D1%8B-%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8C%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D0%B8-%D1%87%D1%82%D0%BE-%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D1%8C.html

Как правильно готовить баклажаны чтобы они не горчили?

Баклажаны выращивает почти каждый дачник ввиду того, что овощ имеет массу полезных свойств и большой запас питательных веществ.

Далеко не всем по душе приходится когда баклажан даже слегка горчит. Так же как и далеко не все знают, что он может быть вызван особенностями выращивания и ухода за культурой, неправильной заготовкой.

Что делать для избавления от горечи рассказывается в статье.

Почему может возникнуть горьковатый привкус у овоща? Узнав обо всех причинах, можно будет нейтрализовать недостаток и вырастить идеальный урожай, а также сделать заготовки впрок.

Уборка баклажан

Как и любой урожай, баклажаны надо собирать вовремя. В противном случае они изменят внешний вид, а также станут грубыми, горьковатыми.

Климатические условия тоже существенно влияют на вкусовые качества баклажан. Поэтому те растения, которые выращивались в открытом грунте, ввиду этих особенностей могут вырасти горькими. Именно из-за этого для регионов с часто меняющимися погодными условиями рекомендуется выращивать баклажаны в теплице.

Недостаточная увлажненность грунта тоже является одной из первопричин появления горечи в баклажанах. В жаркую и солнечную погоду надо следить за тем, чтобы почва постоянно была увлажненной и не допускать пересыхания верхнего слоя. Полив следует осуществлять в первой половине дня, очередность – через день.

Правильный обильный полив баклажан

Выбор сорта – самое важное и ответственное дело. Именно от него в первую очередь будет зависеть, можно ли в принципе будет избавиться от горьковатого привкуса в готовых плодах. Дело в том, что некоторые сорта изначально имеют этот недостаток и как бы вы ни старались в дальнейшем, убрать его не получится.

Лучшими традиционными сортами считаются:

Любителям более экзотических плодов можно посоветовать:

Рассаду лучше выращивать самостоятельно. На рынке вам могут предоставить не тот сорт, который вы желаете приобрести. Нередко дачники и огородники становятся жертвами обмана. Впоследствии все ваши старания и труды будут сведены на нуль и достичь желаемого результата не получится по независящим от вас причинам.

Если плоды все же получились с горчинкой, не надо слишком огорчаться. Следует постараться избавиться от недостатка известными способами. Благо дело, человечество уже имеет опыт в этом деле и за долгие годы была изобретена масса способов как готовить овощ, чтобы легко убрать с него горечь.

Простым и доступным способом заготовки баклажан без горечи является заморозка. Собранные и помытые плоды надо нарезать небольшими ломтиками, положить в пакет для заморозки и отправить в морозильную камеру. Если хранить заготовку не собираетесь, то достать ее можно уже спустя 4 часа. Дать оттаять и отжать воду. Горечь уйдет вместе с водой.

Еще один довольно простой способ удаления горечи из овоща– вымачивание. Плоды нарезают на кусочки и заливают прохладной подсоленной водой. Для приготовления рассола на 1 литр воды берут 1 ст.л. соли. Выдерживается под гнетом в течение получаса.

После чего, кусочки баклажан надо вынуть, отжать, разложить на бумажном полотенце и дать лишней влаге стечь. Дальше использовать согласно рецепту. Если рецепт предусматривает использование целых плодов, то вымачивать их следует более двух часов.

Эта методика менее распространена, но ее эффективность тоже высокая. Плод следует разрезать и в разрез посыпать крупной соли. Выждать 20 минут до появления капель влаги. После этого части плода промыть водой и обтереть сухой салфеткой.

Эта методика подходит только для тех случаев, когда для рецепта предусматривается использование овоща без кожуры. Надо просто почистить плоды от кожицы при помощи ножа. Вместе с этим уйдет и неприятная горечь.

По своей структуре семена баклажан похожи на перцы. Остроты они не имеют, а вот горьковатый привкус имеется. Для того, чтобы избавиться от этого недостатка, плод нужно разрезать на две части вдоль и при помощи чайной ложки выгрести семена. Очень хороша эта методика в том случае, если вы собираетесь приготовить фаршированные баклажаны-лодочки.

Некоторые хозяйки вместо вымачивания в подсоленной воде используют вымачивание в молоке. Процедура очень схожа, только молоко не надо подсаливать. Однако такая методика менее распространенная. Многие считают, что баклажаны таким образом приобретают еще и специфический «молочный» привкус, не всем приходящийся по душе.

Из всего множества способов избавления от горечи в баклажанах каждый выбирает тот, который больше всего устраивает именно его. Руководствоваться можно как личными предпочтениями, так и исходить из рецепта приготовления и его особенностей.

Узнав о причинах появления горечи в баклажанах, можно выбрать наиболее приемлемый для себя способ избавиться от нее. Главное – это правильная технология выращивания. Именно в процессе роста есть все возможности для того, чтобы избавиться от этого главного недостатка. Если же по каким-либо причинам урожай все равно немного горчит, то с собранных плодов тоже можно удалить горечь.

Способов на данный момент уже существует достаточно. Ежегодно этот арсенал пополняется. Каждая хозяйка использует свои хитрости, приспособления. Таким образом, вкус любимых блюд не портится, а полезные свойства полностью сохраняются.

Источник: http://kolbasa59.ru/xozyajke-na-zametku/kak-pravilno-gotovit-baklazhany-chtoby-oni-ne-gorchili

Как приготовить лучшие в мире жареные баклажаны

Всякий раз, собираясь жарить баклажаны, я задаю себе вопрос: солить или не солить? Пресловутой баклажанной горечи я вроде бы не чувствую, значит, можно не солить. С другой стороны, говорят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.

Купив в очередной раз партию любимых овощей, я решила проверить раз и навсегда, нужно ли солить баклажаны перед жаркой. Если да, то зачем? И что изменится, если этого не сделать? 

Баклажаны мне достались крупные, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его пополам.

Сначала сформулирую свои вопросы:

  1. Правда ли, что баклажаны горчат, и эта горечь исчезнет, если их посолить перед приготовлением?
  2. Действительно ли баклажаны впитают столько масла, сколько нальешь в сковороду?
  3. Имеет ли смысл присаливать баклажаны, чтобы сохранить их форму в готовом блюде?

Солить баклажаны или нет перед приготовлением

Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – мелкие, и их мало. Повезло!

Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы…

Сколько нужно брать масла для жареных баклажанов

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.

Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.

Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Содержимое сотейника сразу же повело себя иначе! Масло зашипело и покрылось пузырями, а на баклажанах прямо на глазах стала появляться корочка. Переворачивать их было гораздо удобнее, кусочки были крепкие.

Обжаривала я их те же 7 минут, и это было ошибкой: приятный румянец появился уже на пятой минуте от сначала приготовления, тогда и надо было остановиться! И опять содержимое сотейника было откинуто на дуршлаг.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.

И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится.

Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа.

Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться. Посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Солить баклажаны или не солить для сохранения формы

Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.

На первый взгляд, существенной разницы заметно не было. Но когда я переложила рагу на тарелки, стало видно, насколько они отличаются по консистенции. Масло, впитанное несолеными баклажанами, перешло в соус.

А овощная смесь была почти однородной. Второе рагу было ощутимо суше и – внимание! – оказалось пересоленным. На самом деле, этого следовало ожидать, но хотелось лишний раз проверить.

И, да, кусочки баклажанов сохранили форму немного лучше.

Забавно, но муж отдал предпочтение жирному варианту рагу, а я – сухому. Смешав оба варианта, получили баклажанное рагу, вкус и консистенция которого устроили обоих.

Итоги приготовления лучших в мире жареных баклажанов

Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?

Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться – в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.

На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!

Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаны форму? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки – как бы выжимаем губку.

Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика.

Все – маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамельзуется, приобретая приятный румянец.

Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/zharenye-baklazhany-kak-prigotovit-baklazhany-1004485

Ссылка на основную публикацию